Beurteilung des Reifeprozesses / Gare (Backwaren)

Unter Gare verstehen Bäcker und Konditoren die Gärzeit von aufgearbeiteten Teiglingen im Gärraum. In dieser Zeit sollen die enthaltenen Backhefen und/oder Milchsäurebakterien durch GärungKohlendioxid und Ethanol bilden.

• Das gebildete Kohlendioxid dient dazu, das Volumen der Teiglinge zu vergrößern und durch die dabei entstehende Porung das spätere Eindringen von Hitze im Backprozess zu beschleunigen.
• Ethanol aus der Gärung verbindet sich teilweise mit Säuren im Teig und führt so zu Bildung von Estern, die für das spätere Gebäckaroma verantwortlich sind.

Die Temperatur im Gärraum beträgt ca. 35 °C und die Luftfeuchtigkeit sollte, in Abhängigkeit vom Produkt, etwa 60–80 % betragen. Die Gare dauert je nach Gebäckart etwa 25–50 Minuten. Längere Gärzeiten bedeuten in der Regel ein besseres Gebäckaroma, jedoch lässt sich die Gärzeit nicht beliebig verlängern, da der Kleber (Gluten) bei manchen Teigen nicht genügend Standfestigkeit besitzt und der Teig vor Ende der Gärzeit dann auseinander fließt (=mangelhafte Gärtoleranz).

Quelle : https://de.wikipedia.org/wiki/Gare_(Backwaren)

Reifeprozess: Reifebeurteilung

zu geringe Gare, Untergare

Eine zu geringe Gare hat der Teig, wenn er sich beim Abtasten fest anfühlt und dabei einen starken Widerstand aufweist. Die Teiglinge sind rund und haben ein zu kleines Volumen. Zudem besitzen sie in diesem Zustand eine so genannte Gärstabilität. Würde man untergärige Teiglinge backen, wäre das Gebäck zu klein und hätte eine nur mäßig gelockerte Krume mit dichter Porung.

knappe Gare, 3/4-Gare

Als ideal wird der Gärungsprozess angesehen, wenn er die so genannte knappe Gare erreicht hat. Der Hefeteigling besitzt dann eine schöne Form bei großem Volumen und zeigt bei leichtem Fingerdruck etwas Widerstand. Insgesamt ist der Teig locker und elastisch. Die knappe Gare wird auch als 3/4-Gare bezeichnet. Die Teiglinge sind in diesem Zustand am Anfang der so genannten Gärtoleranz.

volle Gare, Übergare

Von einer zu vollen Gare spricht man, wenn der Teig beim Abtasten mit den Fingern bei geringem Widerstand deutlich nachgibt und dabei nicht mehr in seine ursprüngliche Form zurückgeht; Die Teiglinge neigen dann zum Einfallen und werden auch als überreif bezeichnet. Insgesamt fällt ein überreifer Teigling zu flach aus und zeigt wenig Elastizität. Würde man übergärige Teiglinge backen, wäre die Gebäckform zu breit und zu flach, hätte einen schwachen Ausbund und eine grobe ungleichmäßige Porung. Die Backwaren wären zu trocken und hätten nur wenig Geschmack.

Quelle : https://www.lebensmittellexikon.de/g0001250.php

Die Fingerprobe – anschaulich beschriebener Gärzustand eines Teiglings (aus dem Sauerteigforum)

Mit dem ausgestreckten Finger den Teigling sachte aber entschieden anstupsen.
Er sagt dann, was los ist:
 

• Der Teig fühlt sich fest und elastisch an : “Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!”
   
• Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück : "Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehenzubleiben."
   
• Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück : “Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen.”
   
• Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf : "Ich bin fertig zum Backen – jetzt oder nie!
   
• Der Teig seufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr : "JETZT!"
   
• Der Teig zerfällt zu Staub – schon bei der schwächsten Berührung : "Ich war schon mit Ramses und Tut Anch Amun - lass mich in Ruhe sterben."

Quelle : http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3617