Dinkel Emmer Laib *nachgebacken*

Dinkel und Emmer in Kombination, das ist schon eine Herausforderung. Aber genau das hat mich an diesem Rezept so gereizt.

Quelle : Kruste & Krume – Dinkel Emmer Laib

Der Dinkel, ein Getreide, was schnell trocken bäckt und ebenso schnell eine strohige Krume ausbildet, wenn man nicht entsprechende Maßnahmen ergreift. Der Emmer, ein Getreide was nur eine schwache Kleberstruktur bildet und sehr schlecht das Wasser im Teig halten kann. Dem wird im Rezept Rechnung getragen, zum einen durch einen Dinkelsauerteig, der viel Geschmack ins Brot bringt und das Kochstück, welches dem trocken backen entgegenwirkt. Außerdem erhöht der Sauerteig die Frischhaltung des Brotes. Der Emmer bringt einen sehr herzhaften, nussigen Geschmack ins Brot.

In Summe ist ein ausgewogenes Brot herausgekommen, mit einer luftigen und saftigen Krume und einer knusprigen Kruste.

Gut, dass ich das Rezept einmal ausprobiert habe. Wer reine Weizenbrote mag, der sollte das Rezept unbedingt einmal nachbacken, obwohl es schon ein wenig bäckerisches Können in der Verarbeitung erfordert.

Rezept für ein Brotgewicht von 1000 g (Teigeinlage 1203 g)
Dinkelsauerteig (TA200)
150 g Dinkel Vollkornmehl
150 g Wasser (40 °C)
10 g Anstellgut / ASG

Die Sauerteigzutaten gründlich vermischen und an einem warmen Ort für mind. 12 Stunden reifen lassen.

Kochstück
65 g Dinkel Vollkornmehl
210 g Wasser (40 °C)

Das Dinkelvollkornmehl und das Wasser kalt klumpenfrei verrühren und dann unter ständigen rühren zum Kochen bringen. Wenn die Masse gestockt hat (Pudding ähnliche Konsistenz!), kann der Topf vom Herd genommen werden. Das fertige Kochstück mit Folie abdecken und auskühlen lassen.

Hauptteig (TA180)
    reifer Sauerteig
    Kochstück
320 g Dinkelmehl Type 630
90 g Emmer Vollkornmehl
140 g Wasser
30 g geröstetes und gemahlenes Altbrot
14 g Honig
14 g Salz
7 g frische Hefe
  • Das Altbrot mit dem Wasser mischen und für mind. 30 min. einweichen.
  • Alle Zutaten angefangen mit dem Wasser und dem Altbrot in die Rührschüssel geben und am langsamen Gang für ca. 8 min. gründlich mischen bis ein recht weicher und glatter Teig entstanden ist.
  • Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig für 45 - 60 min. ruhen lassen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Laib falten, dann den Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Mit einem Tuch abgedeckt, folgt eine Teigruhe von ca. 40 Minuten.
  • Backofen mit Backstein ca. 1 Std. auf 250 °C Ober – / Unterhitze vorheizen.
  • Am Ende der Gare den Teigling entweder direkt auf den heißen Backstein stürzen oder den Schieber mit Backpapier belegen und den Teigling auf das Backpapier stürzen und vorsichtig einschießen.
  • Mit Dampf ca. 10 - 15 min. anbacken, anschließend die Ofentür weit öffnen, damit der Schwaden abziehen kann. Die Ofentür nach ca. 3 - 5 Sekunden wieder schließen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Für weitere 45 - 50 min. fertig ausbacken.
  • Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / Brennwert Fett Kohlehydrate Eiweiß Ballaststoffe
189 kcal / 792 kJ 1,3 g 36,8 g 6,8 g 3,3 g