Weizenmischbrot "Kasseler" *nachgebacken*

Das Kasseler Brot ist ein Weizenmischbrot mit 60 % Weizenmehl und 40 % Roggenmehl, wovon die Hälfte des Roggenmehls versäuert wird.

Video von Dirk Backmetz bei Youtube / Kasseler Brot : www.youtube.com/watch

Es ist ein frei geschobenes Brot und hat eine glänzende Kruste. Hier habe ich ein Rezept vom Backmetz nachgebacken und ein super Ergebnis erzielt. Die Hefe habe ich aber weggelassen, da mein Sauerteig genügend Triebkraft mitbringt, so dass eine Zugabe von Hefe nicht notwendig ist.

Rezept für ein Brotgewicht von 1500g (Teigeinlage 1743g)
Roggensauerteig ( TA200 )
210 g Roggenmehl Type 1150
210 g Wasser (40 °C)
100 g Anstellgut / ASG

Alle Zutaten vermischen, anschließend 10 - 12 Stunden abgedeckt reifen lassen. Die 100 g Anstellgut vom reifen Sauerteig wieder abnehmen und für das nächste Brot backen im Kühlschrank aufbewahren.

Hauptteig ( TA163 )
reifer Sauerteig
610 g Weizenmehl Type 1050
210 g Roggenmehl Type 1150
440 g Wasser (40 °C)
21 g Salz
42 g frische Hefe
  • Alle Zutaten in der Knetmaschine für 5 min. auf der 1. Stufe vermischen, anschließend 5 min. auf Stufe 2 zu einem glatten Teig kneten.
  • Anschließend eine Teigruhe von 45 min.
  • Danach den Teig auf der Arbeitsfläche rund wirken und dann eine kurze Teigruhe von 10 min.
  • Den Teig lang wirken und in einem gut bemehlten Gärkörbchen für mindestens 70 - 90 min. zur Gare stellen. Der Teigling sollte nahezu volle Gare erreichen.
  • Teigling nach der Gare auf einen Schiesser oder ein vorgeheiztes Backblech stürzen und mit kalten Wasser abstreichen.
  • Den Teigling mit einer Stiprolle oder einer Gabel perforieren bzw. mit einem scharfen Messer ca. 1 cm tief längs oder mehrfach quer einschneiden.
  • Backofen, wenn möglich mit Backstein, 1 Stunde auf 250 °C vorheizen. Ohne Backstein das Backblech mit aufheizen.
  • Nach dem Einschießen 40 ml Wasser auf den Boden des Backofens schütten und sofort die Backofentür schließen. Den Backofen auf 220 °C runterstellen und ca. 45 min. ausbacken.
  • Das Brot ca. 5 -10 min. vorm Ende der Backzeit nochmals mit klaren Wasser abstreichen und anschließend fertig backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / Brennwert Fett Kohlehydrate Eiweiß Ballaststoffe
198 kcal / 828 kJ 1,0  g 40,6  g 5,9  g 4,0  g