Pfundskerl – ein Dinkelmischbrot 80/20 *nachgebacken*
Dieses Brot habe ich auf der Seite von Dietmar Kappl gefunden. Das Brot sah so lecker aus, das musste ich unbedingt nachbacken.
Quelle : Pfundskerl - homebaking.at
Der Teig des Brotes erinnerte mich von der Konsistenz her an Silikon. Er ist ziemlich weich und klebrig, also nicht so leicht zu verarbeiten. Die Flohsamenschalen binden sehr viel Wasser und geben dem Teig etwas mehr Stabilität.
Rezept für ein Brotgewicht von ca. 1000 g (Teigeinlage 1203 g)
| Roggensauerteig (TA222) | ||
|---|---|---|
| 65 | g | Roggenmehl Vollkorn |
| 80 | g | Wasser (40 °C) |
| 6 | g | Anstellgut / ASG |
Mit 10 % Anstellgut hat der Sauerteig eine Reifezeit von ca. 10–12 Stunden. Sollte die Reifezeit auf 18–24 Stunden ausgedehnt werden, so ist die Menge des Anstellgut auf 3 g (3 %) zu reduzieren. Man kann die Reifezeit auch durch die Zugabe von 4 g Salz verzögern. Das Salz von der Salzmenge des Hauptteiges abziehen.
| Dinkelvorteig (TA150) | ||
|---|---|---|
| 205 | g | Dinkelmehl Type 630 / 1050 |
| 175 | g | Wasser (kalt) |
| 3 | g | Honig |
| 0,1 | g | frische Hefe |
Zutaten klumpenfrei verrühren und 10-12 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach kann der Vorteig bis zu 48 Stunden im Kühlschrank gelagert werden.
| Quellstück - Roggenschrot | ||
|---|---|---|
| 70 | g | Roggenvollkornschrot (fein) / Roggenmehl Vollkorn |
| 70 | g | Wasser (40 °C) |
Zutaten verrühren und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.
| Hauptteig (TA170) | ||
|---|---|---|
| reifer Roggensauerteig | ||
| reifer Dinkelvorteig | ||
| Quellstück – Roggenschrot | ||
| 340 | g | Dinkelmehl Type 630 / 1050 |
| 165 | g | Wasser kalt (+50 g bei Bedarf nachschütten) |
| 14 | g | Salz |
| 7 | g | Flohsamenschalen (gemahlen) |
| 3 | g | frische Hefe |
- Alle Zutaten 8 Minuten langsam und 1–2 Minuten schnell kneten.
- Nach der Teigherstellung den Teig in einer leicht geölten Wanne für 30 Minuten reifen lassen. Danach falten und nochmals 30 Minuten reifen/entspannen lassen.
- Die Aufarbeitung des Teiges ist sehr einfach, den der Teig wird in einem Stück nur zusammengefaltet und anschließend mit dem Teigschluss nach oben in ein Gärkörbchen gelegt.
- Die Endgare erfolgt nun bei Raumtemperatur, Dauer 45 - 60 Minuten
- der Teigling sollte ⅔ Gare erreichen
- wer gerne möchte, kann den Teigling auch über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Aufgrund der hohen Teigeinlage muss die Hefemenge halbiert werden, da ansonsten eine Übergare stattfindet.
- bei Kühlschrankgare den Teigling ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen
- Vor dem Backen den Teigling auf einen Backschieber kippen und nach Wunsch mit dem Messer einschneiden.
- Gebacken wird das Brot mit kräftigen Schwaden bei 250 °C.
- Ofentemperatur nach 15 Minuten auf 200 °C reduzieren und kräftig ausbacken (Gesamtbackzeit ca. 50 Minuten).
- Das fertige Brot auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen.
| Nährwerte pro 100 g | ||||
|---|---|---|---|---|
| Energie / Brennwert | Fett | Kohlehydrate | Eiweiß | Ballaststoffe |
| 197 kcal / 824 kJ | 1,1 g | 37,5 g | 6,6 g | 4,3 g |