Waldviertler Bauernbrot *nachgebacken*

Bei diesem Rezept wird der Sauerteig nach dem Berliner Kurzsauer-Verfahren geführt. Damit kann man innerhalb von 3 bis 4 Stunden einen reifen Sauerteig herstellen und ein Brot backen.

Quelle: Waldviertler Bauernbrot - homebaking.at

Manchmal gibt es Tage, an denen muss es einfach etwas schneller gehen. Hierfür eignet sich der Berliner-Kurzsauer am besten. Die Reifezeit beträgt nur 3 bis 4 Stunden bei einer konstanten Temperatur von 35 °C. Nach ca. 3 Stunden kann der Sauerteig bereits verwendet werden, jedoch ist es besser die 4 Stunden Reifezeit abzuwarten. Der Sauerteig ist dann ausdrucksvoller und kräftiger im Geschmack. Des Weiteren wird eine größere Menge Anstellgut von 20 % (bezogen auf die Mehlmenge im Sauerteig) benötigt.

Bei dieser Kurzsauerführung muss aufgrund der kurzen Reifezeit mehr Roggenmehl versäuert werden. Bei reinen Roggenbroten beträgt diese 50 % und bei Roggenmischbroten 55 bis 60 % – gerechnet auf die gesamte Roggenmehlmenge des Rezepts.

Das Waldviertler ist ein sehr gutes und schnelles Sauerteigbrot. Die Säure ist mild und die Krume wird gut gelockert, trotz der kurzen Reifezeit des Sauerteiges. Ich habe das Brot bereits mehrfach ohne Zusatz von Hefe nur mit Sauerteig gebacken.

Rezept für ein Brotgewicht von 1000 g (Teigeinlage 1200 g)

Roggensauerteig – Berliner Kurzsauer

Roggensauerteig ( TA200 )
240 g Roggenmehl Type 1150
240 g Wasser(40 °C)
50 g Anstellgut / ASG
  • Wasser und Mehl zuerst klumenfrei verrühren und anschließend Anstellgut untermischen.
  • Nun weitere 4-5 Minuten mit dem Schneebesen verrühren.
  • Reifezeit mind. 3 Stunden bei 35°C – Sauerteig sollte/darf nicht auskühlen!
Brotaroma
30 g Restbrot geröstet und gemahlen
90 g Wasser (kochend)
14 g Salz

Restbrot, Salz und Wasser zusammen vermischen und 2 - 3 Stunden quellen lassen.

Hauptteig ( TA180 )
reifer Roggensauerteig
Brotaroma
175 g Roggenmehl Type 1150
185 g Weizenmehl Type 550
180 g Wasser (40 °C)
6 g Fenchelsaat gemahlen (wer mag!)
  • Wasser, Brotaroma, Salz, reifer Sauerteig und vermahlener Fenchel zusammen aufschlämmen. Erst wenn sich eine Homogene Teigmasse gebildet hat, kann das gesiebte Roggen- und Weizenmehl untergeknetet werden. Den Teig so lange mischen, bis eine gleichmäßige Teigstruktur entsteht (Dauer ca. 3-4 Minuten).
  • Anschließend den Teig zugedeckt 30 Minuten rasten lassen – STOCKGARE
  • Nun den Teig nach Wunsch teilen oder im ganzen Stück zuerst rund und anschließend lang formen.
  • Der Teigling kann und sollte rustikal geformt, mit dem Teigschluss nach unten im Gärkörbchen reifen.
  • Endgare 45-60 Minuten bei Raumtemperatur
  • Gebacken werden die Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei 245°C mit kräftigen Schwaden.
  • Schwaden nach 10 Minuten ablassen und zugleich Backtemperatur auf 205-210°C reduzieren.
  • 1000g Teigeinlage – 60 Minuten / 2000g Teigeinlage – 75-80 Minuten.
Nährwerte pro 100 g
Energie / Brennwert Fett Kohlehydrate Eiweiß Ballaststoffe
183 kcal / 766 kJ 0,8  g 36,7  g 5,1  g 3,8  g