Kasseler Weizenmischbrot 50 / 50 von Ketex *nachgebacken*
Schon lange hatte ich vor dieses Brot auch einmal nachzubacken. Jetzt habe ich es gemacht und muss sagen mit einem guten Ergebnis.
Quelle : Kasselerbrot von Ketex
An der Gare muss ich zwar noch etwas arbeiten, damit das Brot an der Seite nicht so wild aufreißt. Ich wäre ja nicht ich, wenn ich da zukünftig nicht noch ein paar Änderungen vornehmen würde. Zum einen würde ich den Sauerteig 2-stufig führen und die Teigausbeute auf TA 200 erhöhen. Weiterhin würde ich den Wasseranteil insgesamt etwas anheben, damit eine Gesamt - Teigausbeute von TA 172 anstelle einer TA 167 heraus kommt. Das würde den Teig etwas weicher machen und die Gare etwas beschleunigen.
Rezept für ein Brotgewicht von 1000g (Teigeinlage 1214g)
| Roggensauerteig (TA200) | ||
|---|---|---|
| 170 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 135 | g | Wasser (40 °C) |
| 18 | g | Anstellgut / ASG |
Die Zutaten für den Sauerteig frei von Klümpchen verrühren und bei Raumtemperatur abgedeckt 16 Stunden reifen lassen.
| Weizenvorteig (Poolish) (TA200) | ||
|---|---|---|
| 175 | g | Weizenmehl Type 1050 |
| 175 | g | Wasser (kalt) |
| 2 | g | frische Hefe |
Die Zutaten für den Poolish frei von Klümpchen verrühren und bei Raumtemperatur abgedeckt 16 Stunden reifen lassen.
| Hauptteig (TA167) | ||
|---|---|---|
| reifer Roggensauerteig | ||
| reifer Weizenvorteig (Poolish) | ||
| 180 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 180 | g | Weizenmehl Type 1050 |
| 165 | g | Wasser (40 °C) |
| 14 | g | Salz |
| 10 | g | frische Hefe (optional) |
- Alle Zutaten ca. 7 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten.
- Jetzt den Teig rund/lang wirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes längliches Gärkörbchen geben.
- Gare ca. 75 Minuten. Der Teigling sollte wirklich volle Gare erreichen. Jetzt auf den Schiesser stürzen und mit einem Bäckerpinsel und kaltem Wasser abstreichen.
- Anschließend mit einer Stipprolle über den Teigling fahren und einschießen.
- Bei 250° 15 Minuten anbacken und dann 25 Minuten bei 180° weiterbacken,
- das Brot aus dem Ofen nehmen und mit einem aufgekochten Stärke - Wasser - Gemisch abstreichen und wieder für 10 Minuten in den Ofen geben und fertig backen.
- Das fertige Brot auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen.
| Nährwerte pro 100 g | ||||
|---|---|---|---|---|
| Energie / Brennwert | Fett | Kohlehydrate | Eiweiß | Ballaststoffe |
| 202 kcal / 845 kJ | 0,9 g | 39,7 g | 6,2 g | 3,8 g |