Emmer – und Champagnerroggen – Vollkorn Mischbrot mit 2 Sauerteigen

Ein weiteres 100 % Vollkornbrot mit 60 % Emmer – und 40 % Champagnerroggen – Vollkorn. Da das Backen mit den alten Getreidesorten voll im Trend liegt, hier ein weiteres Brot aus dieser Kategorie.

Quelle : Weizenmischbrot 2 Sauerteige

Beide Mehlsorten wurden zu gleichen Teilen versäuert. Das Vollkornbrot wurde freigeschoben gebacken, eine Herausforderung bei diesem weichen Teig mit einer TA von > 170. Das Ergebnis ist ein sehr leckeres Brot mit saftiger Krume und knackiger Kruste. Als Vorlage diente, ein Rezept, was ich bereits mehrfach mit Typenmehlen gebacken habe.

Rezept für ein Brotgewicht von 1500 g (Teigeinlage 1650 g)
Roggensauerteig (TA200)
190 g Champagnerroggenmehl Vollkorn
190 g Wasser (40 °C)
10 g Anstellgut / ASG
Weizensauerteig
Weizensauerteig (TA200)
190 g Emmermehl Vollkorn
190 g Wasser (40 °C)
10 g Anstellgut / ASG

Alle Zutaten der beiden Sauerteige gut verrühren und bei Zimmertemperatur ca. 16 - 18 Stunden reifen lassen.

Hauptteig (TA173)
    reifer Roggensauerteig
    reifer Weizensauerteig
380 g Emmer Vollkornmehl
190 g Champagnerroggen Vollkornmehl
295 g Wasser (40 °C)
20 g Salz
  • Alle Zutaten mit der Knetmaschine 5 Minuten in langsamen Gang kneten. Da der Teig sehr weich ist, hat er die Eigenheit sich am Kesselrand zu kleben.
  • Den Knetvorgang stoppen und mit einer Teigkarte den angeklebten Teig immer wieder nach unten wischen.
  • Gesamtknetzeit ca. 8 - 10 Minuten.
  • Danach eine Teigruhe von 30 bis 60 Minuten.
  • Jetzt den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche oder einem Teigbearbeitungstuch rund / lang wirken
  • den Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben
  • Stückgare ca. 60 - 90 Minuten.
  • in der Zwischenzeit den Backofen mit Backstein mit Ober – / Unterhitze auf 250° C vorheizen. 
  • (ohne Backstein ein Backblech im Backofen mit aufheizen, ca. 30 Minuten, 250 °C, mit Ober – / Unterhitze)
  • Wenn der Teigling auf der Oberfläche leichte Risse zeigt, den Schiesser mit Weizengrieß oder Maismehl bestreuen. 
  • Dann den Teigling aus dem Gärkorb auf ein Tuch oder Backfolie kippen und anschließend auf den Schiesser rollen. 
  • Beim Backblech den Teigling am besten auf eine Dauerbackfolie oder Backpapier rollen. Der Schluss sollte wieder nach unten zeigen. 
  • Weitere 15 - 20 Minuten abgedeckt reifen lassen, die Risse sollten sich deutlich vergrößern. 
  • Dann die Oberfläche leicht mit Roggenmehl oder Vollkornmehl bestäuben und einschießen. 
  • Beim Backblech den Teigling mit samt der Dauerbackfolie / Backpapier auf das heiße Blech ziehen oder heben.
  • Nach dem Einschießen des Brotes erst nach ca. 40 Sekunden schwaden. 
  • nach ca. 5 Minuten die Ofenklappe für einige Sekunden weit offen halten, damit der Schwaden abziehen kann. 
  • anschließend die Temperatur auf 180 - 200 °C reduzieren und das Brot für weitere 55 Minuten kräftig ausbacken.
  • Nach dem Backen das noch heiße Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / Brennwert Fett Kohlehydrate Eiweiß Ballaststoffe
197 kcal / 824 kJ 1,6 g 36,1 g 6,6 g 5,9 g