Alle Zutaten für den Sauerteig gründlich verrühren und 6 - 8 Stunden bei 25 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte sein Volumen mindestens verdoppeln, das war bei mir nach 6 Stunden bereits der Fall. Als Anstellgut habe ich Roggensauerteig mit einer TA200 verwendet. Im Originalrezept verwendet Marcel Paa als Anstellgut Weizensauerteig mit einer TA170.

Für das Kochstück Wasser und Mehl im kalten Zustand mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren und anschließend unter ständigen Rühren aufkochen lassen. Das Kochstück ist fertig, wenn das gesamte Wasser durch die im Mehl enthalten Stärke gebunden wurde. Es entsteht ein Teig, welcher an Pudding erinnert. Das fertige Kochstück in eine Schüssel geben und direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Mindestens 3 Stunden auskühlen lassen, ggf. bis zur Teigbereitung im Kühlschrank aufbewahren.

• Alle Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 3 Minuten langsam mischen, anschließend für 10 Minuten im schnelleren Gang fertig auskneten.
• Denn fertigen Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und für 2 -3 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
• In dieser Zeit den Teig 2 - 3 Mal stretchen und falten
• rechtzeitig den Backofen auf 250 °C Ober - und Unterhitze aufheizen lassen.
• Mit einem Backstein dauert das ca. eine Stunde und mit einem Backblech ca. 30 - 40 Minuten.
• nach der Stockgare den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz rund und anschließend lang wirken
• den Teig straff aufrollen und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen
• die Stückgare wird recht kurz gehalten, nur ca. 15 - 20 Minuten
• den Teigling auf den Schiesser oder das heiße Backblech stürzen und in den auf 250 °C vorgeheizten Backofen einschießen
• in den oberen Einschub ein Backblech einschieben und mit ca. 40 ml Wasser für kräftigen Schwaden sorgen
• Nach 20 Minuten das obere Backblech entfernen und den Schwaden abziehen lassen
• die Temperatur des Backofens auf 200 - 210 °C herunterdrehen und das Brot für weitere 20 - 25 Minuten kräftig ausbacken
• Das fertige Brot auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen.