Reines Weizensauerteigbrot *nachgebacken*
Ein weiteres Sauerteigbrot – Rezept, bei dem man gut Sauerteigreste vom Auffrischen des Weizensauerteiges verwenden kann. Durch die recht lange Teigführung entsteht ein Weizensauerteigbrot mit knuspriger Kruste und grobporiger weicher Krume.
Quelle : Reines Weizensauerteigbrot
Noch ein Brotrezept, um Sauerteigreste zu verwerten.
Prinzipiell handelt es sich um ein sehr einfaches Rezept mit langer Teigführung und durchaus guten Geschmack. Die Kruste ist knusprig und die Krume großporig.
Ein Vorteil ist auch, wenn man eine Gare im Kühlschrank macht, man sich die Zeit, wann das Brot gebacken werden soll, viel besser einteilen kann. Wenn man die Hefe weglässt, ist eine Stückgare im Kühlschrank bis zu 24 Stunden überhaupt kein Problem. Dann kann das Brot auch direkt aus dem Gärkorb in den vorgeheizten Backofen wandern, vorausgesetzt das Volumen hat sich im Kühlschrank mindestens verdoppelt.
Rezept für ein Brotgewicht von 1000 g (Teigeinlage 1203 g)
| Weizensauerteig ( TA150 ) | ||
|---|---|---|
| 100 | g | Weizenmehl Type 1050 |
| 50 | g | Wasser (40 °C) |
| 10 | g | Anstellgut / ASG (TA150) |
Die Sauerteigzutaten zu einem recht festen Teig verkneten, zu einer Kugel formen, dann etwas flach drücken und mit Folie abgedeckt 8 - 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteigansatz sollte sich mindestens verdoppeln.
Alternativ kann man auch 160 g Reste, die beim Auffrischen vom Weizensauerteig übrig geblieben sind, weiter verwenden. Bei einer Teigausbeute des Sauerteiges höher als TA150, muss man dann aber ggf. das Wasser im Hauptteig etwas reduzieren.
| Hauptteig ( TA173 ) | ||
|---|---|---|
| reifer Sauerteig | ||
| 435 | g | Weizenmehl Type 1050 |
| 135 | g | Weizenmehl Vollkorn |
| 455 | g | Wasser (40 °C) |
| 14 | g | Salz |
| 4 | g | Backmalz, aktiv |
| 4 | g | frische Hefe (optional) |
- Wichtiger Hinweis : Bei einer Übernachtgare sollte auf den Einsatz von Hefe verzichtet werden. Sonst kommt es zu einer Übergare und der Teigling hat möglicherweise keinen schönen Ofentrieb mehr.
- den reifen Sauerteig und die übrigen Zutaten 3 Minuten langsam mischen
- anschließend 10 bis 12 Minuten mit einem schnelleren Gang fertig auskneten.
- mit Übernachtgare :
- den fertigen Teig in ein geöltes Teigbecken geben und 40 bis 45 Minuten reifen lassen
- nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.
- ohne Übernachtgare :
- den fertigen Teig in ein geöltes Teigbecken geben und 4 Stunden reifen lassen
- in den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten.
- anschließend den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig rund wirken
- dann flach drücken und von beiden Seiten zur Mitte einschlagen
- den Teigling länglich formen und mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb setzen.
- mit Übernachtgare :
- Danach wandert der Teigling abgedeckt für 8 bis 24 Stunden in den Kühlschrank
- Nach der Kühlschrankgare den Teigling für ca. 1 Stunde akklimatisieren lassen
- ohne Übernachtgare :
- Teigling abgedeckt bei Raumtemperatur 70 bis 90 Minuten reifen lassen
- der Teigling sollte 2/3 Gare (knappe Gare) erreichen.
- in der Zwischenzeit den Backofen mit Backstein oder einem Backblech auf 250 °C Ober – / Unterhitze vorheizen
- am Ende der Stückgare bzw. nach dem Akklimatisieren den Teigling auf den, mit Backpapier belegten, Schiesser stürzen
- der Länge nach im 45° Winkel ca. 1 cm tief einschneiden und in den Backofen einschießen
- sofort kräftig schwaden und die Backofentür schließen
- nach 10 bis 15 Minuten den Schwaden abziehen lassen, dazu die Backofentür kurz weit öffnen
- dann die Temperatur auf 180 bis 200 °C reduzieren und für ca. 35 bis 40 Minuten kräftig ausbacken
- die Gesamtbackzeit beträgt ca. 45 bis 50 Minuten
- Das fertige Brot vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen.
| Nährwerte pro 100 g | ||||
|---|---|---|---|---|
| Energie / Brennwert | Fett | Kohlehydrate | Eiweiß | Ballaststoffe |
| 194 kcal / 811 kJ | 1,0 g | 37,5 g | 6,6 g | 3,4 g |