Reines Weizensauerteigbrot *nachgebacken*
Quelle : Reines Weizensauerteigbrot
Das Brot lebt von seinem weichen Teig und bedankt sich nicht nur mit gutem Geschmack, sondern auch mit einer saftigen, milden und mittel- bis grobporigen Krume. Von der Kruste schreibe ich gar nicht erst. Sie wird umso besser, je günstiger die Beschwadung abläuft. Nichts falsch machen kann man beim Backen im Topf. Die Kruste wird perfekt und auch das Brotvolumen entwickelt sich optimal.
Rezept für ein Brotgewicht von 1000 g (Teigeinlage 1203 g)
| Weizensauerteig (TA150) | ||
|---|---|---|
| 10 | g | Anstellgut / ASG (TA150) |
| 100 | g | Weizenmehl Type 1050 |
| 50 | g | Wasser (40 °C) |
Die Sauerteigzutaten vermengen. Ca. 8 Stunden bei 27 °C reifen lassen.
| Hauptteig (TA173) | ||
|---|---|---|
| reifer Sauerteig | ||
| 435 | g | Weizenmehl Type 1050 |
| 135 | g | Weizenmehl Vollkorn |
| 455 | g | Wasser (40 °C) |
| 14 | g | Salz |
| 4 | g | Backmalz |
| 4 | g | frische Hefe (optional) |
- Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten Teig vermengen. Der Teig klebt etwas. Teigtemperatur: ca. 30 °C.
- 4 Stunden Gare bei ca. 27 °C. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten. Der Teig ist am Ende straff und feucht und von Blasen durchzogen.
- Den Teig schonend, mit offenem Schluss rund- oder langwirken.
- Mit Schluss nach unten 70-90 Minuten bei 27 °C im Gärkorb gehen lassen (knappe Gare).
- Mit Schluss nach oben in den vorgeheizten Gusstopf setzen und bei 250 °C fallend auf 230 °C 40-45 Minuten backen.
| Nährwerte pro 100 g | ||||
|---|---|---|---|---|
| Energie / Brennwert | Fett | Kohlehydrate | Eiweiß | Ballaststoffe |
| 194 kcal / 811 kJ | 1,0 g | 37,5 g | 6,6 g | 3,4 g |