Alle Zutaten für den Sauerteig gut zu einem sehr festen Teig verkneten und bei Raumtemperatur, abgedeckt, 15 - 24 Stunden reifen lassen.

Den reifen Grundsauer mit den Zutaten des Vollsauer gut vermengen und bei 28 - 32 °C für 3 - 4 Stunden zum Vollsauer reifen lassen.

Das Mehl und das Wasser in einem Topf kalt verrühren und dann vorsichtig aufkochen lassen. Es sollte ein Brei entstehen, welcher an die Konsistenz von Pudding erinnert. Ist die Mischung gestockt, den Topf vom Herd nehmen und auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Für mindestens 3 - 4 Stunden abkühlen lassen.
Das Mehlkochstück kann zusammen mit dem Sauerteig angesetzt und bis zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Das Mehl und das Wasser frei von Klümpchen zu einem dickflüssigen Brei vermischen und für ca. 3 - 4 Stunden aufquellen lassen. Das fertige Quellstück sollte direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abgedeckt werden. Man kann das Quellstück auch zeitgleich mit dem Sauerteig herstellen und es dann bis zum Backen im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und für ca. 1 Stunden akklimatisieren lassen.

• Für den Hauptteig den Sauerteig, das Quellstück, das Mehlkochstück, Roggenmehl und Salz in eine Rührschüssel geben und verrühren, bis sich alle Zutaten gut vermischt haben.
• Beim Kneten in einer Knetmaschine den Teig im langsamen Gang 5 - 6 Minuten vermischen.
• Den Teig für ca. 30 min. abgedeckt, ruhen lassen.
• Anschließend den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zuerst rund, dann lang wirken und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehlten Gärkorb legen.
• Den Teigling für 30 - 60 min. gehen lassen. Der Teigling sollte 3/4 Gare erreichen (Wenn man den Teig leicht eingedrückt, kommt die Druckstelle zur Hälfte zurück).
• Während der Stückgare den Backofen mit Ober – und Unterhitze auf maximale Temperatur vorheizen. Das dauert mindestens eine Stunde, mit Backstein auf dem vorletzten Einschub. Beim Verwenden eines Backbleches sollte das Backblech für mindestens eine halbe Stunde mit aufgeheizt werden.
• Nach Ende der Garzeit den Teigling vorsichtig auf den Schiesser stürzen.
• Beim Verwenden eines Backbleches funktioniert das aber nicht. Dann den Teigling direkt auf das heiße Backblech stürzen.
• Brot auf den Backstein einschießen und sofort schwaden (40ml Wasser auf den Boden des Backofens schütten und die Ofentür sofort wieder schließen.). Vorsicht, es besteht Verbrennungsgefahr durch den heißen Dampf.
• Nach ca. 10 min. die Ofentür öffnen und den Schwaden abziehen lassen, gleichzeitig die Temperatur auf 190 °C herunterdrehen. Das Brot für weitere ca. 35 - 40 min. fertig ausbacken.
• Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.