Urlaib *nachgebacken*
Der Urlaib ist ein wunderbar saftiges Mischbrot mit lang-anhaltender Kruste. Das Brot schmeckt angenehm mild, bleibt lange frisch und ist obendrein einfach herzustellen.
Quelle : Urlaib - homebaking.at
Da der Roggen im Rezept dominiert, sollte man den Teig nicht zu lange kneten. Weil die Wasseraufnahme beim Dinkelvollkornmehl nicht immer dieselbe ist, empfehle ich einen kleinen Schluck Wasser zurückzubehalten und bei Bedarf nachzuschütten.
Rezept für ein Brotgewicht von 1000 g (Teigeinlage 1200 g)
Roggensauerteig – Detmolder Zweistufenführung
| 1. Stufe (Grundsauer) ( TA170 ) | ||
|---|---|---|
| 40 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 15 | g | Schwarzroggenmehl Type 2500 |
| 40 | g | Wasser (40 °C) |
| 10 | g | Anstellgut / ASG |
Zutaten für die erste Stufe gut vermischen, zu einer Kugel formen und mit Folie abgedeckt bei Raumtemperatur 14 - 20 Stunden reifen lassen.
| 2. Stufe (Vollsauer) ( TA230 ) | ||
|---|---|---|
| reifer Grundsauer | ||
| 105 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 170 | g | Wasser (40 °C) |
Gundsauer aus der ersten Stufe mit den Zutaten der 2. Stufe vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 3 - 5 Stunden zum Vollsauer reifen lassen.
| Brotaroma | ||
|---|---|---|
| 35 | g | Restbrot geröstet und fein gemahlen |
| 140 | g | Wasser (kochend) |
| 14 | g | Salz |
Restbrot und das gesamte Salz vermischen und mit kochenden Wasser übergießen. Gut vermischen, direkt auf der Oberfläche mit Folie abdecken und auskühlen lassen. Bis zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.
| Hauptteig ( TA175 ) | ||
|---|---|---|
| reifer Sauerteig | ||
| Brotaroma | ||
| 290 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 195 | g | Dinkelmehl Vollkorn |
| 170 | g | Wasser (40 °C) |
- Alle Zutaten 7 - 9 Minuten auf kleiner Stufen
- danach eine Teigruhe von 30 Minuten
- Teig erst rund und anschließend lang wirken
- mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legen
- Stückgare 90 - 120 Minuten
- Backofen mit Backstein auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen
- nach der Stückgare den Teigling auf den Schiesser stürzen
- einschießen und kräftig schwaden und Ofentür sofort schließen
- nach ca. 7 Minuten den Schwaden abziehen lassen und die Temperatur auf 190 °C reduzieren
- das Brot fertig ausbacken, Gesamtbackzeit 60 Minuten.
- das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen
| Nährwerte pro 100 g | ||||
|---|---|---|---|---|
| Energie / Brennwert | Fett | Kohlehydrate | Eiweiß | Ballaststoffe |
| 185 kcal / 774 kJ | 1,2 g | 36,4 g | 5,5 g | 4,3 g |