100 % Emmer – Vollkornbrot *nachgebacken*
Ich wollte schon seit längeren einmal ein reines Emmer – Vollkornbrot backen. Emmer ist eine der Getreidesorten, die einen sehr kräftigen Eigengeschmack mitbringt.
Quelle : Emmerbrot – homebaking.at
Bei der Verarbeitung ist es aber eher eine Diva. Emmer neigt sehr leicht zum Überkneten, was dann ausgesprochen flache Brote zur Folge hat. Außerdem baut es keine stabile Kleberstruktur auf und es kann schwer das Wasser halten. Eine Herausforderung bei der Verarbeitung dieser Urgetreidesorte. Genau aus diesem Grund wird Emmer häufig mit anderen Weizensorten gemischt. Das Emmer – Vollkornmehl stammt von der Schapfenmühle aus Ulm!
Bei homebacking.at habe ich jetzt ein interessantes Rezept für ein reines Emmerbrot entdeckt, das musste ich doch gleich einmal ausprobieren.
Bei der Herstellung habe ich den Teig nur am langsamen Gang geknetet und das Salz erst später zugegeben. Auch habe ich den Knetvorgang immer wieder durch kurze Pausen von ca. 5 Minuten unterbrochen. Das lässt den Teig entspannen und das Mehl hat Zeit, das Wasser aufzunehmen. Die reine Knetzeit betrug ca. 10min. Das Ergebnis ist ein Brot mit kräftigen, nussigen Geschmack und saftiger Krume.
Rezept für ein Brotgewicht von 1500 g (Teigeinlage 1740 g)
Emmersauerteig – Detmolder Zweistufenführung
| 1. Stufe (Grundsauer) (TA150) | ||
|---|---|---|
| 70 | g | Emmermehl Vollkorn |
| 35 | g | Wasser |
| 5 | g | Anstellgut / ASG |
Die Sauerteig - Zutaten gut verkneten und 12 - 15 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
| 2. Stufe (Vollsauer) (TA225) | ||
|---|---|---|
| 145 | g | Emmermehl Vollkorn |
| 180 | g | Wasser (30 - 40 °C) |
Grundsauer mit den Zutaten der 2. Stufe vermischen. 3 Stunden bei 27 - 32 °C zum Vollsauer reifen lassen.
| Kochstück | ||
|---|---|---|
| 145 | g | Emmermehl Vollkorn |
| 360 | g | Wasser |
| 20 | g | Salz |
Mehl und kaltes Wasser in einem Topf mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren und anschließend unterrühren erhitzen. Wenn das Gemisch eine puddingartige Konsistenz erreicht hat, das Kochstück vom Herd nehmen und noch 1 - 2 min. weiterrühren. Dabei das Salz zugeben. Das Kochstück direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und für 1 - 2 Stunden abkühlen lassen.
| Vorteig (Poolish) (TA200) | ||
|---|---|---|
| 145 | g | Emmermehl Vollkorn |
| 145 | g | Wasser, kalt |
| 0,2 | g | frische Hefe |
Zutaten klumpenfrei verrühren und bei Raumtemperatur 12 - 14 Stunden reifen lassen.
| Hauptteig (TA177) | ||
|---|---|---|
| reifer Sauerteig | ||
| Kochstück | ||
| reifer Vorteig (Poolish) | ||
| 475 | g | Emmermehl Vollkorn |
| 15 | g | Olivenöl |
| 15 | g | Honig |
| 3 | g | frische Hefe |
- Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und am langsamen Gang mit 10 min. Pause für 2x 5min kneten. Den Teig in einer geölten Wanne für 30min ruhen lassen, nach 15min einmal von allen Seiten dehnen und falten.
- Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund und lang wirken, anschließend mit dem Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb legen.
- Teigruhe abgedeckt ca. 30 - 45 min., Teig sollte 2/3 Gare erreichen.
- Während der Teigruhe den Backofen mit Ober – und Unterhitze auf 250 °C vorheizen
- Den Teigling nach Möglichkeit direkt auf den heißen Backstein stürzen und mit Schwaden ca. 5 - 7min. Anbacken.
- Ist die gewünschte Rissbildung erreicht, den Schwaden ablassen und fallend auf 190 °C für ca. 45 - 50 min. fertig backen.
- Auf einem Gitterrost auskühlen lassen!
| Nährwerte pro 100 g | ||||
|---|---|---|---|---|
| Energie / Brennwert | Fett | Kohlehydrate | Eiweiß | Ballaststoffe |
| 202 kcal / 843 kJ | 2,0 g | 36,1 g | 7,3 g | 4,7 g |