Detmolder Einstufenführung

Seit 1957 wird die einfache und rationelle Detmolder Einstufenführung praktiziert. In Bäckereien steht er ganz oben auf der Beliebtheitsskala, da er dem Backbetrieb während des ganzen Arbeitstages zur Verfügung steht.

Der Sauerteig ist nach 15 Stunden ausgereift, und steht für die nächsten 5–9 Stunden ohne Kühlung und ohne Qualitätsverlust zur Verfügung. Das Brotaroma hält dem Vergleich mit der drei-stufen Sauerteigführung stand. Gewisse Säurespitzen lassen sich durch Führungsvarianten mit unterschiedlichen Anstellgutmengen und Sauerteigtemperaturen korrigieren.

Es gilt: Je höher die Sauerteigtemperatur ist, desto niedriger ist die Anstellgutmenge und gleichzeitig ist der Geschmack umso milder. Im Sauerteig ergeben sich trotz langer Verarbeitungsspanne nur geringe Säuregraddifferenzen, die aber im Brotgeschmack kaum wahrnehmbar sind.

Richtwerte bei dieser Sauerteigführung:

• 24–26 °C und 10 % Anstellgut – kräftig/säuerlichen Brotgeschmack
• 26–27 °C und 5 % Anstellgut – herzhaft/säuerlich
• 27–28 °C und 3 % Anstellgut – mild/säuerlich

Die Teigausbeute beträgt 180 (TA), konstant bei allen Varianten und die Reifezeit beträgt 15 bis 24 Stunden. Dem späteren Brotteig werden 1–1,5 % Hefe der Gesamtmehlmenge zugesetzt.

Eine 2 % Salzzugabe verzögert die Reifezeit um 24 Stunden und ermöglicht dem Bäcker einen arbeitsfreien Sonntag. Eine weitere Möglichkeit ist die Lagerung des salzfreien, reifen Sauerteiges im Kühlraum (also nach 15 Stunden Reifezeit ab in die Kühlung).

Führungsparameter:

• zu versäuernde Roggenmehlmenge 25 bis 35 %
• Anstellgutmenge 10 %
• Teigausbeute 180 bis 210 %
• Sauerteigtemperatur von 30 auf 24–20 °C fallend
• Reifezeit 16 Stunden

Tipp: Der Sauerteig sollte nur kurz gerührt werden.

Quelle : http://www.homebaking.at/detmolder-einstufenfuehrung