UrDinkel Bauernbrot mit Sauerteig *nachgebacken*

Mit diesem UrDinkel Bauernbrot mit Sauerteig backen wir ein super-knuspriges und aromatisches Brot mit einem grossen Vollkornanteil.

Quelle : https://www.marcelpaa.com/rezepte/urdinkel-bauernbrot-mit-sauerteig/

Dieses Rezept fand ich ziemlich interessant, zum einen da ich noch eine ganze Menge Dinkelmehl liegen hatte und zum anderen, weil ich mal wieder etwas für mein verwahrlostes Weizensauerteig Anstellgut tun wollte. Das Anstellgut war so schlecht, trotz, dass der Teigling etwas aufgegangen ist, im Ofen gar kein Ofentrieb mehr stattfand. Das Brot war für die Biotonne.

Also neuen Sauerteig mit meinen Anstellgut für den Roggensauerteig gezogen und damit den Teig erneut angesetzt. Vorsichtshalber noch etwas "Schisserhefe" beigegeben. Und siehe da, das Brot ist sehr schön aufgegangen.

Es hat einen schönen Ofentrieb, die Krume ist feucht, nicht nass und leicht grobporig. Mein Anfangsverdacht, dass eine ziemlich grobe Porung entsteht, hat sich nicht bestätigt. Die Kruste ist knackig. Geschmacklich ist es genau das, was man von einem Sauerteigbrot erwartet.

Ich habe das Brot jetzt schon mehrfach gebacken und es ist mir jedes Mal gelungen.

Rezept für ein Brotgewicht von 1000 g (Teigeinlage 1207 g)
Weizensauerteig ( TA150 )
125 g Weizenmehl / Dinkelmehl Type 1050
65 g Wasser (40 °C)
10 g Anstellgut / ASG

Alle Zutaten vermischen, anschließend 8 - 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben, ansonsten die Reifezeit verlängern.

Brühstück
65 g Dinkelmehl Vollkorn
130 g Wasser (kochend)
14 g Salz

Das Mehl in eine Schüssel geben und mit kochenden Wasser übergießen. Gut durchrühren, damit das Mehl verkleistern kann und direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und auskühlen lassen. Das Brühstück kann zusammen mit dem Sauerteig hergestellt werden und bis zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Hauptteig ( TA172 )
reifer Sauerteig
Brühstück
450 g Dinkelmehl Type 1050
130 g Dinkelmehl Vollkorn
290 g Wasser (warm)
3 g frische Hefe (optional)
  • Alle Zutaten des Hauptteiges, den Sauerteig und das Brühstück in der Knetmaschine für 5 min. auf der 1. Stufe und 5 min. auf der 2. Stufe kneten.
  • Anschließend den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und abgedeckt 30 Min. ruhen lassen.
  • Danach den Teig einmal dehnen und falten.
  • Nach weiteren 1,5 Stunden Gare kommt der Teig für 10 - 12 Stunden in den Kühlschrank.
  • Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für 1 - 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Jetzt den Backofen mit Backstein oder Backblech in der unter Ofenhälfte auf 250 °C Ober - Unterhitze vorheizen
  • Den Teig mit etwas Mehl rund und lang wirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehlten Gärkorb legen.
  • Den Teigling im Gärkorb, mit einem Tuch abgedeckt noch einmal ca. 30 Min. gehen lassen.
  • Nach der Stückgare den Teigling auf einen bemehlten Schiesser stürzen und der Länge lang im 45° Winkel ca. 1 cm tief einschneiden.
  • Das Brot auf den Backstein / das Backblech schieben und ca. 40 ml Wasser auf ein mit aufgeheiztes Backblech oder eine feuerfeste Schüssel gießen und sofort die Backofentür schließen.
  • Nach 10 Min. den Backofen weit öffnen und den Schwaden abziehen lassen
  • Den Backofen schließen und die Backtemperatur auf 180 - 200 °C runterstellen und das Brot für weitere 40 bis 50 Min. kräftig ausbacken.
  • Das fertige Brot vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / Brennwert Fett Kohlehydrate Eiweiß Ballaststoffe
209 kcal / 875 kJ 1,5  g 40,0  g 7,4  g 3,5  g