Mein Kasseler, ein Weizenmischbrot 60/40
Das Kasseler ist ein Weizenmischbrot mit einem Anteil Roggensauerteig / Roggenmehl. In meinem Fall habe ich ein Mischungsverhältnis von 40 % Roggenmehl und 60 % Weizenmehl gewählt.
Ein Teil des Roggenmehls wird versäuert, was zu einem guten Geschmack beiträgt. Ebenfalls für den Geschmack habe ich einen Vorteig aus Weizenmehl verwendet. Kleiner Nebeneffekt, es wird auch Wasser gebunden, was das Brot schön saftig macht. Prinzipiell kann man den Vorteig auch weglassen. Wasser, Salz und Mehl aus dem Vorteig müssen dann dem Hauptteig zugeschlagen werden. Die Hefe für den Backtrieb kommt aus dem Sauerteig und dem Vorteig. Bei einem jungen Sauerteig und ohne Vorteig, sollte man unbedingt etwas Hefe dem Hauptteig zugeben.
Rezept für ein Brotgewicht von ca. 1500g (Teigeinlage 1705g)
| Roggensauerteig (TA180) | ||
|---|---|---|
| 170 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 135 | g | Wasser (40 °C) |
| 100 | g | Anstellgut / ASG |
Alle Zutaten gut verrühren und bei Zimmertemperatur ca. 16 - 18 Stunden reifen lassen.
Nicht vergessen, 100 g vom reifen Sauerteig abnehmen und in ein Glas mit Schraubdeckel geben. Glas verschlossen in den Kühlschrank stellen, fürs nächste Brot backen.
| Weizenvorteig (Poolish) (TA200) | ||
|---|---|---|
| 170 | g | Weizenmehl Type 1050 |
| 170 | g | Wasser (kalt) |
| 5 | g | frische Hefe |
| 3 | g | Salz |
Vorteig - Zutaten gut verrühren und bei Zimmertemperatur 2 Stunden anspringen lassen. Danach im Kühlschrank ca. 16 Stunden reifen lassen.
| Hauptteig (TA160) | ||
|---|---|---|
| reifer Roggensauerteig | ||
| reifer Weizenvorteig | ||
| 235 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 235 | g | Weizenmehl Type 1050 |
| 235 | g | Wasser (35 °C) |
| 18 | g | Salz |
| 10 | g | frische Hefe (wer mag / optional) |
- Alle Zutaten ca. 7 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten.
- Jetzt den Teig rund / lang wirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes längliches Gärkörbchen geben.
- Gare mindestens 75 Minuten. Der Teigling sollte wirklich volle Gare haben.
- Dann auf den Schiesser oder das heiße Backblech stürzen und mit einem Pinsel und kalten Wasser abstreichen. Anschließend mit einer Stipprolle über den Teigling fahren.
- Ist keine Stipprolle vorhanden, kann man den Teigling auch mehrfach ca. 1 cm tief einschneiden oder den Teigling mit einer Gabel perforieren.
- (Wichtig! Da das Brot sonst unkontrolliert sehr stark einreißen kann.)
- Backofen auf 250° C vorheizen, auf den Boden eine Schüssel mit Wasser mit aufheizen.
- Nach dem Einschießen des Brotes die Backtemperatur auf 210 °C herunterdrehen und 45 Minuten backen.
- Nach dem Backen das noch heiße Brot mit kalten Wasser abstreichen. (Damit es schön glänzt!)
- Das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
| Nährwerte pro 100 g | ||||
|---|---|---|---|---|
| Energie / Brennwert | Fett | Kohlehydrate | Eiweiß | Ballaststoffe |
| 201 kcal / 841 kJ | 1,0 g | 41,0 g | 6,1 g | 4,1 g |