Weizensauerteig – Mischbrot 60/40, mit 2 Sorten Sauerteig und 20 % Vollkornanteil

Dieses Weizenmischbrot ist für mich eine Variante des Kasseler. Beim Kasseler wird aber nur Roggensauerteig verwendet. In meinem Weizenmischbrot verwende ich Roggen – und Weizensauerteig.

Quelle : Neudorfer Sauerteigbrot vom Plötzblog

Auf die Idee kam ich durch ein Youtube - Video von Dirk Backmetz. Das hier vorgestellte Rezept ist von Lutz Geißler, auch hier habe ich das Rezept ein wenig angepasst und den Anteil Weizenmehl / Roggenmehl von 80 / 20 auf 60 / 40 geändert. Herausgekommen ist ein 3 Pfünder mit sehr guten Geschmack ohne Zusatz von Hefe, die Triebkraft resultiert allein aus den Hefen im Sauerteig.

Rezept für ein Brotgewicht von ca. 1500g (Teigeinlage 1680g)
Roggensauerteig ( TA190 )
165 g Roggenmehl Type 1150
150 g Wasser (40 °C)
100 g Anstellgut / ASG
Weizensauerteig ( TA190 )
165 g Weizenmehl Type 1050
150 g Wasser (40 °C)
100 g Anstellgut / ASG

Alle Zutaten der beiden Sauerteige gut verrühren und bei Zimmertemperatur ca. 16 - 18 Stunden reifen lassen. 
Nicht vergessen, nach dem Vermischen der Zutaten jeweils 100 g Sauerteig abnehmen und in ein Glas mit Schraubdeckel geben. Glas verschlossen in den Kühlschrank stellen, fürs nächste Brot backen.

Hauptteig ( TA167 )
reifer Roggensauerteig
reifer Weizensauerteig
235 g Roggenmehl Type 1150
325 g Weizenmehl Type 1050
100 g Weizenmehl Vollkorn
370 g Wasser (40 °C)
20 g Salz
  • Alle Zutaten 5 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 90 Minuten, dabei alle 30 min. den Teig einmal falten.
  • Jetzt den Teig rund / lang wirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
  • Gare 2 - 2,5 Stunden bei 24 °C, der Teigling sollte nahezu volle Gare erreichen.
  • Nach Abschluss der Garzeit den Teigling auf den Schiesser oder das heiße Backblech stürzen.
  • Anschließend mit einer Stipprolle über den Teigling fahren, wenn keine Stipprolle vorhanden ist, kann man den Teigling auch mehrfach ca. 1 cm tief einschneiden oder den Teigling mit einer Gabel perforieren. (Wichtig! Da das Brot sonst unkontrolliert sehr stark einreißen kann.)
  • Bevor der Teigling in den Backofen kommt, noch mit Wasser besprühen oder abstreichen.
  • Backofen auf maximale Temperatur vorheizen und das Brot mit Dampf backen. Nach ca. 10 Minuten die Backtemperatur auf 200 °C herunterdrehen und ca. 35 - 40 Minuten fertig ausbacken.
  • Das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen und erst nach ca. 24 Stunden anschneiden.
Nährwerte pro 100 g
Energie / Brennwert Fett Kohlehydrate Eiweiß Ballaststoffe
195 kcal / 862 kJ 0,9  g 39,9  g 5,8  g 4,3  g