Detmolder Zweistufenführung
Die Zweistufenführung wurde aus der Dreistufenführung entwickelt, es wurde lediglich die Stufe für den Anfrischsauer weggelassen.
Der Grundsauer wird mit 2 - 2,5% Anstellgut auf die zu versäuernde Mehlmenge angesetzt und mit einer TA von 150 - 160, relativ trocken, über bis zu 20 Stunden geführt. Der Vorteil ist dabei, das ich den Grundsauer bereits nach 12 Stunden zum Vollsauer weiterführen kann. Bei einer Reifetemperatur von ca. 32°C benötigt der Vollsauer nur 2,5 - 3 Stunden. Der restliche Grundsauer kann innerhalb von 6 Stunden erneut zum Vollsauer geführt werden und das ohne Qualitätsverlust.
Das dem Teig wegen der fehlenden Anfrischsauerstufe Hefe hinzugefügt werden muss, wie es einige Quellen behaupten, kann ich so nicht bestätigen. Ich backe immer ohne zusätzliche Hefe.
Zweistufenführung im Detail
1. Stufe Grundsauer
z.B. zu versäuernde Mehlmenge Roggenmehl = 250g / TA 160 / Teigausbeute Sauerteig gesamt : TA 200
Reifezeit : 15 - 20 Stunden bei Raumtemperatur
| Anstellgut | 250 g × 0,02 | 5 g | Mehlmenge * 2 Prozent |
| Mehlmenge | 250 g ∗ 0,3 | 75 g | Mehlmenge * 30 Prozent |
| Wassermenge | (160 ∗ 75 g / 100) - 75 g | 45 g | Teigausbeute * Mehlmenge / 100 - Mehlmenge |
| Gesamt | 125 g |
2. Stufe Vollsauer
Reifezeit vom Vollsauer:
- 34°C / 2,5 Stunden Reifezeit
- 32°C / 3,0 Stunden Reifezeit
- 30°C / 3,5 Stunden Reifezeit
- 28°C / 4,0 Stunden Reifezeit
z.B. Reifezeit : 3 Stunden bei 32°C
| Grundsauer | 125 g | ||
| Mehlmenge | 250 g - 75 g | 175 g | Mehlmenge - Mehlmenge Grundsauer |
| Wassermenge | 250 g-45 g | 205 g | Wassermenge - Wassermenge Grundsauer |
| Gesamt | 505 g |